舌尖上的大荔——同州“蜜汁轱轆”

“蜜汁轱轆”源于何時，已無從考究。這是一道久負(fù)盛名的同州名菜，因其狀為球體，當(dāng)?shù)匕堰@種形體的東西俗稱“轱轆”。其制作方法是將豬板油切成小塊，在調(diào)有蛋清、蛋黃、淀粉的稠汁中蘸過，然后投入油鍋炸熟，撈出裝入盤中，又勾以蜜稱汁（今多用白糖）色澤金黃，外脆里嫩，香甜油潤的這一道菜叫“蜜汁轱轆”。

制作時，和面的時候，一勺熱水先把面粉燙死，再一勺涼水把面粉救活，這個過程叫做“起死回生”。先熱水燙死，是為了讓面團(tuán)變的柔軟，再涼水救活是為了面團(tuán)更加筋道，就在這“一死一活”中，面團(tuán)才會綿軟中略帶韌柔，炸出來的轱轆，口感既不會發(fā)硬也不會粘牙。

制作轱轆最好經(jīng)過復(fù)炸，第一次炸沒有融化的豬板油經(jīng)過第二次復(fù)炸才會完全融化。在烹飪中,復(fù)炸是常用的手法,是指材料第2次下鍋，達(dá)到減少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸溫度不要太高，一般初炸油溫最好掌握在140℃~160℃（也稱為5、6成熱，此時油面向四周翻動，略有青煙升起）為宜，復(fù)炸時，一般應(yīng)掌握在170℃~230℃（也稱為七八成熱，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖），但時間不易過長，成品表面顏色變深馬上撈出。

此菜色香味形俱佳，是當(dāng)?shù)匮缦�上不可缺少的傳統(tǒng)名菜。當(dāng)?shù)厝诉^紅白事都離不開此菜，但吃時不可性急，因咕嚕在油鍋中炸后，里面的豬油已化開，如急于下咽，滾熱的油汁燙麻了舌頭，吃不出好味道還是小事，再燙傷了嘴和食道就更叫人哭笑不得了。